​传承非遗文化,古法技艺里的自永和神池月饼

  在长期的生产和生活实践中，我们的劳动人民创造了各具特色的传统工艺，包括社会生活的各个方面，这些工艺大都具有鲜明的特色，制作技艺精良，是高品质的艺术品。近日有幸领略了省非物质文化遗产传统手工神池月饼的制作技艺，这一技艺的传承人吕效忠也被列为了非物质文化遗产代表性传承人。

  制作月饼现场，一阵阵胡麻油香气扑鼻而来，各式盆、盔、月饼模子一应俱全，最吸引人的是月饼的烤炉，一种当地人特制的烤月饼的炉鏊，烘烤过程称炉，圆匾型的铸铁炉鏊分上盖和下座，下座四周高边，中间呈凸型，上盖周边下延，呈凹型，在炉制月饼时，必须是上下火，即座下生炭火，盖上亦生炭火，下座不动，上盖用铁链悬挂于上方支撑点来回移动。

  据吕效忠师傅介绍，神池月饼传统制作技艺分为制炉、拌馅、和面、制饼、炉月饼五个环节，手工制饼不仅需要古老的制饼技艺还要有一定体力，从和面到拌馅，全靠一双手控制，火候、力道全凭经验。

  制炉是制作月饼的第一步，在我们到来之前吕师傅已经把炉鏊做好了，接着开始做月饼，做神池月饼用的水必须是神池当地的600米以下的深层岩溶水，清晨打的水清凉甘甜，最适合用来和拌馅的面，馅面要和的软硬适中，和好后分成几个饼，放入炉鏊中烤大约18分钟，烤熟后晾凉后撕成小块，再经过上万次的揉搓，直至馅饼变成馅粉，再加入精挑细选的芝麻，葡萄干、玫瑰酱等，上下抓匀，一定要注意抓的手法，这直接影响着馅的口感。

  和面：按一定比例把胡麻油、面粉、水揉至充分融合，揉的力道相当重要，揉的过程中，既要融入其他材料的味道，还要保持材料本身的味道，这也是自永和神池月饼酥香的法宝。现在很多厂里都是用机器和面，机器和面快则快矣，因为少了人与面的交流和抚摸，始终是差了那么一点。

  制饼:这个步骤是把拌好的馅包进饼皮里，活好的面分成大小相等的剂子，吕师傅这个分剂子的功力，真的让人佩服，一手揪一个，放在秤上，竟然各个都分毫不差。把剂子按成饼皮，抓一把馅，当地人讲究，一个剂子一把馅，包好的月饼按进月饼模子里，竖着磕一下模子把，再斜着磕一下模子侧下方，最后朝下再磕一下，一个月饼就包好了。

  烤饼:烤饼是做月饼的最后一步，在上面做好的炉鏊里放入做好的月饼。盖上炉鏊上盖。在炉月饼时，上下火一定要适中，不然非生即焦。这炉鏊的上盖是用煤炭垒好用泥把缝隙糊好，起到调节温度和保温的作用，一次能燃20个小时，用完之后就要敲碎，重新用泥和煤炭和。和这个上盖有很高的技术含量，如果泥厚了，火候就不够，如若泥不够，则火太旺，保温效果不好，所以旧时把制作月饼的配料人及看炉人均称师傅，由师傅的称谓不难看出其中的技术含量。烤制大约15分钟，色泽金黄，香气扑鼻的月饼就出炉了。

  吕效忠师傅从事月饼制作三十多年，从小耳濡目染神池月饼制作，坚守传统神池月饼制作，是浮躁世界里对美食始终的执念与热枕。他说，我们不能丢了老祖宗留下的手艺，我得负起这个责任，而且我喜欢做这个事。这个朴实的传统做饼人，不会五花八门的宣传手段，只顾低着头，把手里的饼做好，把这份对传统的执念延续下去。

  人生唯有美食与爱不能辜负，美食是全方位愉悦味蕾的艺术，也是一场广博深远的文化盛宴。这一抹神池香承载万千符号，任凭时代变迁，也奋力穿越历史洪流，在我们的舌尖上留下历久弥新的记忆。世界繁华，吃一口神池月饼，让心跟着舌头去旅行吧！