从200单到700单——六月南京樱花食堂和滴滴外卖的故事

        六月的南京，一切往常，除了时间在悄无声息走着，六朝古都似乎没有什么变化。但对于年过五旬的餐饮人瞿华来说，这座城市一切的变化都潜藏在水面之下、在角落里酝酿着：街头多了一群橙色制服的骑手在穿梭忙碌，来到他位于新街口的樱花食堂店门前，进进出出。

        进入六月，南京街头开始出现的这道橙色身影，给他的小店带来的却是极不寻常：服务后台不停传出叮叮叮的声音，一个又一个订单兴奋地通过互联网传来。过去的5月，新街口单店单日订单量还在200单上下，6月第一天下来，外卖订单超过了500单，整体营业额居然比往常增长了两倍以上！

        这群穿着橙色制服的“骑士”，是城市司空见惯的外卖小哥，他们佩戴的头盔、穿的制服、电动车尾箱，都打上了全新的橙色logo——滴滴外卖。南京街头的橙色风景，从出行跨界到餐饮的新生外卖平台，滴滴外卖给瞿华的樱花食堂带来了六月魔幻。

        瞿华是世界500强、日本轴承行业前三的NTN的机械工程师，在日本工作生活了20多年后于2012年回国。退休、归国，衣食无忧又无所事事的瞿大叔，一开始仅仅只是抱着把自己喜欢吃的日本菜做给周围人。

        2012年他在南京工业大学周边开设了CC. Carry，他的学弟（瞿华毕业的南京化工学院，即是南京工业大学前身）迷妹们来店里吃饭，跟他学日语、聊天攀谈。渐渐地，男孩子把女朋友带过来，女孩子又向周边的朋友、同学推荐，CC.Carry无论白天夜晚经常可以看到排队的景象。一传十十传百，有故事的老板，足够特色又不贵的异域正宗美食，从线下传导到了线上，成了南京本地的网红小店。

        无心插柳，随着周围人的好评，2012年他在南京工业大学周边的小店CC. Carry，成为了当时人人网上的高校网红餐饮。社交媒体还在早期的2012年，瞿华可以说就充分利用了社交流量，人人网上流传的他的个人故事和特色美食，成了CC.Carry 爆发的关键。不过那时，CC.Carry 那时还没有涉足外卖。

        瞿华完成了餐饮的早期积累后，他开设了新的餐饮品牌樱花食堂，也开始大举进入线上外卖。从2015年成立到现在，樱花食堂在南京有12家门店，而之所以命名为樱花食堂，是因为瞿大叔个人特别喜欢樱花盛开的样子，食堂在日语里是平民的餐厅的意思。他想把樱花食堂打造成人们心中的深夜食堂。

        樱花食堂可以说是南京本地的餐饮传奇，同行们好奇他是如何做到单店月营业额30万，在行业内，9%的净利已经是优秀的标志了，但是樱花食堂的单店利润是9万占比30%。 

        按瞿华自己的说法，这跟他的日本经历分不开。从NTN到餐饮，这个跨度非常大，但仔细想来未必没有共通之处。瞿华说，他在NTN做的东西，小到植入人体的很小很小的机器轴承，大到风力发电的轴承，高精密同时还保有高可靠性，他在日本学到的精益生产，质量管理，其中很重要的一环就是数据分析。

        瞿华对成本的控制非常严格和精确，对食材的价格波动跟踪做到了极致，供应链管理非常系统（他有不少食材原料来自异地进口）。精益管理和数据分析是瞿华的杀手锏。瞿华在跟笔者的闲聊中一直强调，数据不会说谎，数据挖掘可以让你看到不寻常的真相。每开一家新店，他就会先拟定好目标客户、分析他们的价格承受区间，再从订单和营业情况中不断调整食物品种和食材供应。如此种种，做到极致的结果是，订单量上去的同时保持了一定的利润率，循环滚动，他开的店越来越多。

        而另一边，他经常跑的新街口店，周围的同行们在两三年内倒下一批又一批，不停地有人关店、有人开店，经常几个月就换一拨人。樱花食堂在新街口的店坚持了2年多了，非常罕见。走动得久了，后来瞿华得知，他的同行们经常在一家外卖平台上线没多久，后面单量下降了就换一个牌子，重新上线，就为了蹭蹭新店的平台福利期。最夸张的，一家店有四个牌子，以此种技巧换量，但是食客依然毫无忠诚度。

        樱花食堂能脱颖而出，光有严格的成本控制和精益管理显然是不够的，价格平民、性价比高的店也很多。樱花食堂在严控最终价格的同时，就是食物本身发挥了巨大作用。

        瞿华说，他真正的原始积累是向他的前同事、朋友、老同学顺手要来的，日本最受欢迎的便当、新品菜系、调料，他都会一一尝试并且在南京本地重现。生活了20多年他对这个日本的餐饮文化有深刻的体验和认同，精致、足够平民化、花样多而且足够可口，他在保留了足够正宗的日本餐饮品质的情况下，还不断创新，融入一些中国本地的做法和特色。相信吃过他家外卖的用户最有说服力。

        还有，不得不说的，采访到后来瞿华一改之前闲聊的语气，颇有郑重地表情描述他创业的辛苦， 

        “外人只知道我们的光鲜，但是哪知道从2015年年中开始到现在，他的休息日总共加起来只有两天半，这两天多的休息日，有两天是大年初一当天，有半天是除夕当天下午2点打烊。”每天很早，他就坐进店开始冲一杯咖啡，员工没来他就到了，员工都下班了他最后一个走。附近的保安大哥、外卖小哥、环卫工都对他非常熟，“瞿哥”几乎模板化的生活让他们非常好奇，已经财务自由了，干嘛还这么拼？ 

        采访到临近结尾的时候，瞿华冲着自己在新街口店里忙碌的女儿叫喊，“客人的餐太多怎么办，人手不够你亲自去送啊，不送，就退款！”说完还摇摇头，感叹了一下现在的年轻人太安逸。 

        樱花食堂现在全国范围内已经有16家店，南京本地12家。南京滴滴外卖进来后，6月1号仅一个新街口店订单量从200飙升到500多，6月2号第二天晚上7点，订单已经突破632。滴滴外卖已经占到了整个外卖订单的70%！

        按瞿华的说法，早在4月初滴滴外卖无锡试运营的时候，他就关注这一新兴平台可能带来的巨大机遇。滴滴做外卖，最大的优势是背靠滴滴出行这个巨大的流量入口，滴滴外卖目前没做独立的App，入口在滴滴出行的App内（第二栏），直接引流。瞿华刚做餐饮的时候就体验过流量起飞带动订单量起飞，他敏锐地意识到，滴滴打车的白领用户和外卖用户的真实重合度较高的话，早期入驻这一新平台将获得的潜在收益，未来绝难重现。

        瞿华本人亲自到无锡去考察，亲自体验了整个市场的热度，滴滴外卖在无锡上线当天做到了惊人的33.4万单。上线南京前，瞿华也从外卖小哥那里收到了消息，很多原属美团的骑手买了滴滴外卖的全套装备准备“叛逃”。配送的体验很重要，骑手端一减一增的情况下，即使用户在其他平台下单也面临配送运力不足的情况，优惠活动的效果就会打折扣。

        “好吃不贵”是滴滴外卖BD跟瞿华反复强调的他们家平台的价值所在。滴滴外卖也给予了这家优质店铺各种支持。笔者在新街口附近打开滴滴外卖入口的时候，樱花食堂就排在“为你甄选”的头条推荐栏第一。5月的单日200单到6月2号实现了快700单，这些新增的订单几乎全部来自滴滴外卖。 

        南京，平民精益便当樱花食堂与“好吃不贵”的滴滴外卖的故事仍将继续。