酱油里面门道多？ “打酱油”你选对了吗

酱油在中国人的餐桌上扮演者举足轻重的地位，上色要靠它，提鲜要靠它，除味也可以靠它。几乎很难看到一桌菜上没有酱油出现的。我们经常把“打酱油”，当做口头禅挂在嘴边。但你真的会打酱油吗？酱油其实也深藏了许多学问。下面，长寿花就与您一起来学习下，如何买到一瓶好酱油。

一定要看清瓶身这三个地方。看“氨基酸态氮”的指标。拿到酱油后，最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标，这是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标。一般来说，“氨基酸态氮”含量越高则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级。合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

看“酿造”还是“配制”。按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。高盐稀态发酵酱油属于最传统的酿造技术，它是以大豆为原料，经过酵母菌、乳酸菌、米曲霉菌的发酵而制成的。一般需要3至6个月的时间。而低盐固态发酵酱油算是我国比较特色的酿造工艺。它的原料选的是较便宜的豆粕和麸皮，采用的是先制作固态酱醅再制作酱油的方式，周期也可以缩短到1个月左右。配制酱油：有一种：是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种，是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。所以，还是酿造酱油更好啊！

看“佐餐”还是“烹调”。按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的。

挑选酱油时，要看食品标签。一看产品标准，选标有GB18186的酿造酱油；二看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油；三看氨基酸态氮和质量等级：特级酱油氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL，品质最好。

大品牌值得信赖。一般来说，大品牌在质量把控方面还是更有保障的，因此选择例如长寿花等知名品牌是比较安全的选择。经调查，数据显示，长寿花酱香鲜特级酿造酱油氨基酸态氮含量大于等于1.2g/100ml，0%添加食品防腐剂。0%添加色素。精选非转基因大豆，180天足期酿造。秉承台湾传统工艺，既可佐餐又可用于烹调是健康绿色生活的首选调味佳品。好酱油长寿花，鲜滋味香万家。你，选对了吗！