大众点评成带客王 老字号烤鸭店客流破历史纪录

成都是中国的美食之都，一年吃掉７００亿，成都人真是妥妥的“吃货”。与美食数量成正比的是众多餐饮门店面临的竞争压力，这也驱动着当地餐饮商家迫切拥抱互联网，而在成都鳞次栉比的餐馆中一些企业巧用大众点评的众多功能让自己的餐馆在竞争中脱颖而出。

开在成都市繁华商圈盐市口的张烤鸭创立于１９８８年，距今已有３０年历史。目前张烤鸭的掌门人是８０后的张宇，因为父亲年事已高，２００８年左右远在比利时学习管理学的张宇放弃优渥的金融前景，回到成都，拾起父亲的嘱托开始卖烤鸭。

张烤鸭经历父子之间的传承。张宇的父母都是停薪留职的下岗工人，当时主要靠养鸭子、给烤鸭店供货为生。在送鸭子的过程中，接触到了成都烤鸭，也萌生做个有关烤鸭的小生意来维持生计。

１９８８年的老成都张烤鸭的第一家店开在枣子巷，彼时没有张烤鸭这个名号，因开在枣子巷，烤鸭店取名叫做枣园烤鸭，店面也仅是用茅草棚搭建。１９９３年，枣园烤鸭从枣子巷搬到青石桥，从茅草棚做到７０平米的瓦房。

如今说起这门手艺，张宇也是相当熟络，他翻开餐厅的食谱印入眼帘的就是一张有些昏黄的老照片，上面张烤鸭的第二代大师傅正在用火钳穿着一只滚满油珠垂涎欲滴的焖炉烤鸭。“和熟知的北京烤鸭不同，成都的冒烤鸭，采用青杠木柴的温度让烤鸭做到外烤内煮，尽情发挥烤鸭的油脂香味。每次烤鸭出炉的时候，烤鸭的香味飘满整条街，吸引着街上的食客们端着锅排着队，硬生生把街道夹断成两截。”

图：张烤鸭老板张宇和烤鸭刘师傅

张宇坚持父辈用心做食材的本心之余，还给张烤鸭带去全新的管理理念。２０１５年，张宇给餐厅做了一个系统的食客调研，结果发现张烤鸭的顾客群体出现严重断层，５０岁以上的顾客成为餐厅的主力，年轻食客青黄不接，餐厅活力不足，缺乏原生消费力。

“是时候去做一些新的改变了。”他坚持每天结束营业后和厨师一起试菜，分析今日菜肴的成与败。同时，针对本地老顾客，开始一年翻新２次新菜品，１０年来他甚至周末开着车去自贡、宜宾以及成都周边去“淘”美食，研发新的菜品。“其实我们本身就不是发明美食的，就是美食的搬运工。”张宇笑言。

图：试菜是张宇和厨师每天下班后的必备工作

借着年轻人对移动互联网天生敏锐的嗅觉，在２０１２年左右，张宇就开始和美团、大众点评等互联网平台合作团购券产品。一段时间后，跟着美团点评而来的年轻食客逐渐增多，老字号开始焕发新活力。凭借多年的良心经营和食物口碑，张烤鸭青石桥店今年７月进入２０１８大众点评必吃榜成都必吃餐厅。

在榜单发布一个月后，餐厅客流量创下３０年来的历史新高。“原先工作日晚上９点差不多可以准备打烊，现在晚上９点半都还有食客在排队等待。”据张宇透露，传统餐饮门店是被动地等客上门，但点评帮助餐饮门店实现了主动出击。

他根据商圈优势选择了大众点评的推广通服务。在入选必吃榜后的一个月里，张烤鸭用平常同样的推广费收到１０倍以上的销售额回报。生意好的时候，甚至一天可以卖出２００多只烤鸭。

目前张宇开始拓展快餐简餐领域，他透露已经根据美团点评的外卖大数据分析挑选适合外卖社区店的选址、菜品种类等，主打人均２０元左右的家常菜。