广州龙虾逆袭记：从1%销量到制霸全国

　夜幕降临，人声鼎沸的大排档，各种美味在滚烫的热锅里不断翻炒，干炒牛河、炒花甲，再来几瓶冰镇啤酒……几个死党吹水到天亮，热辣与冰爽为潮湿闷热的羊城夏日带来一丝舒爽。这本是广州夜宵的正确打开方式。但如今，一个不速之客却让广州宵夜江湖再次暗潮涌动。

　　广州夜宵江湖穿闯入了“不速之客”

　　凌晨12点，珠江新城某写字楼里，程序员杨晨刚把手头上的代码“码”完。“要不咱们点个外卖吧！”这个建议点燃了所有还在加班的“程序猿”：“好啊！来个小龙虾，十三香。刺激点！”加班太苦逼，来点重口味。当手指甲缝被辣油浸润，那种酸爽的痛楚感，让小龙虾成为夏夜的一剂“鸡血”，成为他们决战到通宵的动力。

　　6月19日，美团发布了《小龙虾消费大数据报告》（以下简称《报告》），过去一年，用户在美团平台消费了约4.5万吨小龙虾。其中广州共消灭了520万斤小龙虾，成为全国小龙虾消费之城NO.1。

　　小龙虾起源于美国东南部，后传入我国，广泛分布于长江中下游各省市，并迅速成为夜宵届的“网红”。《报告》显示，2018年国人在美团平台吃掉了约4.5万吨小龙虾，如果将这些小龙虾首尾相连，总长度可以绕赤道将近3圈。

　　即便如此，你依然很难想象，作为“外来物种”的小龙虾能在被誉为“美食之都”的广州杀出一条血路。

　　一位小龙虾业内人士表示，早在2000年，小龙虾就已开始在全国风靡。其中，京沪、四川和湖南是小龙虾店占比最高的省市，全国三分之一的小龙虾店都开在了那里，而广州小龙虾销量占比仅为全国的1%。

　　仅仅过了三年，小龙虾这个“外来物种”就轻松打破了由猪杂粥、砂锅粥、炒田螺以及炭烧蚝等本地群雄所统领的广州夜宵江湖，稳占一席之地。

　　小龙虾外卖的野心 线上流量反哺线下堂食

　　小龙虾到底有何魅力，能让务实沉稳的广州人对这个吃法纷繁复杂的外来物种如此情有独钟？一个重要的推手是外卖。

　　根据《报告》显示，虽然广州的小龙虾门店在全国只位列第五，但小龙虾总交易额位居全国首位，靠的就是惊人的外卖单量。数据显示，2018年广州小龙虾外卖单量占总销量85%。《报告》数据显示，今年前5个月，小龙虾外卖交易额占平台总交易额的60%，外卖订单量占总订单量73%。另外，在广州、深圳等外卖消费大市，小龙虾销量最多的区域已从之前以堂食为主的商圈转向社区生活圈。

　　熊雄在广州经营着一家名为“熊记虾王”的小龙虾餐饮店，对于引入外卖，他一开始也有过犹豫：“小龙虾外卖的高峰期与堂食高峰期冲突，会不会一定程度冲击了堂食生意？”随着外卖平台逐渐发展，市场的前景战胜了担忧。触觉敏锐的熊雄通过美团建立起外卖渠道，踏准外卖红利期，让餐厅的营收井喷式增长，如今每月外卖的营业额稳定在35万以上，成为了店铺一个重要的收入来源，形成了“堂食+外卖”的混合经营模式。“美团外卖的接入，增加了餐馆的覆盖半径，让五公里以内对小龙虾有兴趣的吃货都可以尝试我们的出品，从而形成强大的引流能力，我们有不少堂食的客人都是通过美团外卖尝试以后，特地来到店里消费。”

　　走进熊记虾王后厨，一位口罩、手套、围裙全副武装齐全的大妈正在对着一盘鲜活的小龙虾“开工”，只见她熟练地用左手拿起一支小龙虾，利用右手拿着的剪刀剪去两侧多余的小脚，在虾眼后2毫米处一剪，再一挖，小龙虾的肝脏就被清理干净。由于虾黄与虾的肝脏紧紧相连，很难完整分开，剪虾头取肝脏成为了真正考验阿姨的“技术活”。“熊雄说，招牌的油焖虾除了正常的清理内脏以外，还需要去头开背，所以每个门店都聘请2-3位专门负责剪虾的大妈。她们每人都要处理将近200斤的小龙虾，一个月人工就是一万多元。这些经过加工的小龙虾，在外卖的赋能下，源源不断地被送往广州千家万户的餐桌。

　　羊城小姐姐最爱小龙虾外卖

　　昏暗的大排档，几碟小菜、几瓶啤酒，几个大老爷们在觥筹之间诉说着自己的甜酸苦辣。在熊雄的印象中，广州的夜宵档本应是这样的场景。但他发现，自从上线外卖后，年轻顾客，特别是小姐姐们成为了店里最主要的流量群体。根据美团后台数据显示，小龙虾的主要消费群体是80、90后，更精准来说应该是80、90后的女性消费者，这部分消费群体更注重餐品的“颜值”以及消费体验。

　　为了满足这些“颜控”小姐姐的需求，除了出品卖相以外，熊雄也在产品包装上下了不少功夫。“外卖不像堂食，可以通过店铺装修来体现‘颜值’，那么包装就是商家们展现自家‘颜值’的重要区域。”他说，“现在就算一份便宜的麻辣烫都会十分注重包装，我们小龙虾产品主要针对年轻人市场，在包装上必须要不断改进提升，才能留住更多的顾客。”

　　在外卖这个新战场捣腾了几年，熊雄有了更大的野心。“‘堂食+外卖’这种模式，能快速提升客单量，增加营业额。”他说，为了让店铺外卖做得更好，他特地聘请专业团队运营外卖业务，针对美团外卖提供的后台数据进行分析，并积极加入平台各种推广活动，从而引入更多优质客户，相互引流造成双赢。“为了更好的外卖客户体验，我们门店会优先处理外卖单，未来我们可能会针对外卖增加专门的窗口，配备专门的人员处理。”