“网红”蟹壳黄老店新开 创新运营传承苏州老味道

　　俗话说，“酒香不怕巷子深”,美味佳肴即使深藏小巷,食客们也会慕名而至。位于苏州大儒巷的“金麦黄”蟹壳黄店开了二十几年，酥脆鲜香的口感让它不仅成为不少本地居民心中的“乡味”，也成为游客印象中充满生活气息的“人间烟火”。然而在今年4月，因为餐厅所在地为控保建筑，不能破墙开店，加之使用明火作业、油烟排放不符合规定等原因，这家“网红”店被监管部门依法关停。

　　当很多人担心这份“苏州老味道”要消失时，在苏州市有关部门的大力支持和美团外卖运营规划团队的帮助下，“金麦黄”蟹壳黄店将老店新开，为广大食客留住这份熟悉的味道。

　　6月28日，“金麦黄”蟹壳黄店店主张阿姨向记者透露，目前新店的装修已接近尾声，还专门设置了外卖窗口。此外，美团外卖运营规划团队还协助店里注册商标、办理了证照等。

　　老店关停引热议

　　蟹壳黄在清末时起源于江苏、上海一带，是种包馅的小酥饼。它和螃蟹并没直接关系，只是一种包馅的小酥饼，刚出炉时颜色焦黄酥脆，整个形状隆起圆滚滚的，似一个个蟹壳，于是得名蟹壳黄。

　　店主张阿姨1992年从浙江台州来到苏州。两年后，她在苏州大儒巷开了这家蟹壳黄店。“除了传统的葱油和芝麻白糖口味，这些年我们还开发了梅干菜、豆沙和萝卜丝口味的蟹壳黄。”张阿姨介绍，在关停之前，店门口每天都排着长长的队伍，四面八方的顾客慕名而来。

　　时间一长，张阿姨心中便自然形成了一张“口味地图”。“我从顾客的口音判断出他是哪里人，然后根据当地人的喜好推荐合适的口味给他。比如豆沙和萝卜丝味就比较受台湾朋友的欢迎。”在她看来，生意经久不衰的秘诀就是用心去做好一件事，并且坚持下来。

　　张阿姨和爱人常年驻扎在大儒巷，从清早4点多起床到晚上打烊，夫妻俩基本不会闲着。揉面、包馅、烘烤……这种传统小吃采用纯手工的方式制作。刚出炉时，蟹壳黄热乎乎的，香气在咀嚼时会从牙缝里溢出。一炉子蟹壳黄很快就会卖完。一天下来，店里平均要做2000个蟹壳黄。

　　这样一间狭小的门面房在给食客带来美味时，也养活了张阿姨一家老小。然而，今年4月，因为油烟直排及相关资质等问题被邻里举报，随后这家店被姑苏区有关部门依法关停整改。

　　自此，这充满“苏州味道”的酥饼成为不少食客的遗憾。“苏州网红蟹壳黄被查封”的消息迅速在网上传播开来，并且登上了网络热搜排行榜第十名。有网友说：没有这些美食点缀的苏式生活，真有点让人黯然神伤。

　　严格监管也有“温度”

　　其实，像蟹壳黄这样的情况并不罕见。比如名噪一时的上海阿大葱油饼店和“梦花街馄饨”也是由于市容管理或证照不齐等原因被关停。 但无论是上海的“梦花街馄饨”，亦或苏州的蟹壳黄，都折射出基层社会治理常见的两难局面：一方面，这些小店是公众餐饮需求的必要补充，解决了一些家庭的生计;另一方面，依法取缔无证无照经营，无可厚非。在人情和法理的天平上，如何找到平衡点?

　　为了让老店新开，保留许多人心中的老味道，苏州市有关部门做出很多努力，比如为小店办证开辟绿色通道，在新店选址时帮助店主鉴定合规与否，在厨房装修和排烟上给予消防和环保方面的建议。

　　此外，为了推动餐饮行业高质量发展，苏州市市场监管局做了不少尝试，比如探索“互联网+”应用，借助智慧监管实现效能提升。比如升级“明厨亮灶”工程监控模块功能，将每个餐饮单位的资质、食材来源等信息与视频监控信息整合，与食品安全监管平台对接，打造统一的监控指挥中心，今后餐馆到底是如何做菜的，老百姓可以通过手机直播看得一清二楚。

　　政企携手 助力老店焕发新活力

　　据张阿姨介绍，关店后不久，美团工作人员就找到她，提出想帮助她老店新开。“他们帮我们设计了LOGO注册了商标，帮门店进行装修设计，最重要的是因为商铺的面积增加，我们面临成本上升，美团外卖帮助我们规划了店内堂吃和外卖的动线，我们新增了外卖出餐口和外卖员等候区，为上线外卖平台做了准备，可以让更多人吃到。同时提升了堂食的效率。”而“政府的工作人员为了蟹壳黄老店新开，前后和我们沟通了好多次，从环保、消防、排污、办证上都提供了不少专业的建议。”美团负责人认为，蟹壳黄重获新生离不开监管部门的帮助。

　　蟹壳黄新店选在苏州狮林寺巷。对张阿姨来说，老店新开是机遇，更是挑战。运营成本的提高让人不得不考虑如何在保证食品品质的前提下提高销量，如何实现品牌化、规范化发展。为此，美团外卖运营规划团队从店铺设计、销售渠道等方面着手做了努力。

　　“相比老店，新店环境提档升级，符合监管要求又兼顾实用功能。此外，新店还专设了外卖窗口和外卖员等候区，规划了外卖员、排队顾客和堂食顾客的出入动线。”美团外卖苏州业务发展莫洋介绍，公司还帮店铺接入了美团收银系统，为餐厅提供覆盖点餐、收银、外卖、厨房管理、进销存、会员营销、经营报表等服务的一体化解决方案，帮助张阿姨顺利开店，同时更高效便捷的管理小店。

　　买上一只香喷喷的蟹壳黄，坐在宽敞明亮的店里，品尝酥脆鲜香的苏州味，是老苏州人的时代记忆。能让这份记忆中的味道传承下去，张阿姨很感激，也很欣慰。