莲香楼莲蓉第一家的由来

---------莲香楼130年辉煌,成就广式月饼鼻祖地位

莲香楼,创立130年了。由于莲香楼独创发明的莲蓉馅料,催生了广式莲蓉月饼的发展,作为广式月饼制作的鼻祖,莲香楼因此被赞誉为“莲蓉第一家”。

莲香楼:制作材料都要选最好的

莲香楼始创于1889年,在建筑设计、装修布局方面,非常具有中式岭南风格。 其主招牌(横匾)莲香楼三字是清末举人陈如岳手书,字体厚重雄健。二、三楼是营业厅堂雅座,所有间格全用满洲窗,窗用红、蓝、白、黄四色玻璃镶嵌,刻有花草、图案、文字。

莲香楼既以莲蓉制品为招牌号召,而且能取得社会信誉,历久不衰,其对莲蓉的制作,自有胜人一筹之处。本来制造莲蓉的原料,家家比例大致相同:莲子10斤,白糖15斤,生油4.5斤,枧水适量(洗脱莲子衣用),关键在于莲子、白糖、花生油的质量。当时社会使用为降低成本、平价竞争成为饼饵业的风气。但莲香楼在选用原料时决不搭配任何劣质货,这是难能可贵的。

莲子有湖莲、湘莲之分,更有新旧之别。湖莲香味远逊湘莲,市价只及湘莲七成左右。花生油品种繁多,过去大量来自天津、青岛等地,价格较便宜,但质量却不及价格略高的纯正土榨生油。在用料问题上,家家各显神通,唯独莲香楼甘冒成本高、售价高的风险,坚持采用优质莲子、白糖、花生油,保证了产品的质量和信誉。

制莲蓉的第一道工序是洗退莲子衣。莲子衣色赤红,味涩,如洗退不清,将大大影响成品的色、香、味。洗退莲子衣需用枧水,枧少则难退衣,枧多了又影响莲蓉香味。解放前枧水绝大部分是用什树柴灰土法制成,质量极不稳定。莲香楼固定由一家可靠的枧水厂供货,使用时用量要因应其质量(浓度标准40度)而增减,务求恰到好处。莲子去芯也是一道烦琐工序。莲子芯很苦,如去不清,必严重影响莲蓉质量。如逐颗去芯,则耗工多,耗时长。多数行家就把莲子用水浸软后,用木辘压烂拣出莲芯,但莲子压烂后,往往与莲芯混在一起。莲香楼没有走这条“捷径”,而是雇请一批女工,真正逐粒用竹签褪出莲芯来。一句话,就是不惜工本确保质量。

好的月饼,在原料采购上应及早筹划,莲子的采购今年春节后就已经开始,采购越早价格越低,这也大大降低了成本。在每年年初的时候,莲香楼的企业负责人就板会亲自带领一支经验丰富的制饼师傅团队前往盛产优质莲子的湘潭基地进行实地考察,并与当地政府推荐、信誉度高的供应商签定严紧、细密的进货合同,保证采购回来入库的莲子质量不会由于长途的运输而受到影响。

莲香楼始终以制作纯正的莲蓉类产品为坚持,在行业里可称得上是鼻祖,行业教科书收编的配方便是莲香楼百年以来沿用的配方;也因此莲香楼的广式月饼制作技艺被评为广东省非遗项目。

对于很多生长于广州的消费者而言,走遍千山万水,心头最难忘的月饼味道还是来自于记忆中熟悉的莲香楼,因为它对传统技艺的传承与创新,代表了广州岭南美食文化的最高精髓。