正宗广式月饼龙头莲香楼莲蓉的秘密

广式月饼之“莲蓉”一角,乃是由莲香楼唱红,广州诸多老字号皆是酒楼食肆为主,唯有莲香楼乃是以“百年饼家”闻名。莲香楼的莲蓉月饼和老广州手信,名扬四海,成为广州最具特色的餐饮风尚之一。

正因为莲香楼创造了莲蓉馅料,也才有了今天的广式莲蓉月饼。在整个月饼、馅料市场,莲香楼的莲蓉馅料,一直是最正宗广式月饼的标志。

今天,让我们来解密一下莲香楼莲蓉的秘密。

探索创新开发莲蓉馅料

莲香楼制饼师傅一直兢兢业业致力于改进制饼工艺,这莲蓉,就是功夫不负有心人的结果。

早在光绪年间,一位名叫陈维清的老制饼师傅正喝着用莲子煲的糖水,苦思着如何改进制饼工艺,忽觉一股沁入心肺的莲香扑面而来,灵机一动,何不用莲子来制作饼点馅料?

于是,他把莲子洗净去心,放入锅内用大火煮 ,不停地搅拌 ,再 放进 白 糖 、花 生 油 ,最初制出来的莲蓉略带涩味。

经过反复试验,陈师傅最终总结出用枧水去莲子皮的新工艺,使莲蓉保持莲子的清香而毫无涩味,色泽金黄,口感幼滑。

从此,莲香楼被誉为“莲蓉第一家”。

精选莲子不厌其烦

莲香楼的莲子一直选用湖南水质较好的湘潭脱皮莲子,粒粒浑圆大如指头。每年高层都要带上经验丰富的老师傅组团去亲自挑选的,选取的厂家不仅有三证,出产的莲子甚至是出口到新加坡去的。

有38年制饼经验的马师傅透露,湘莲莲香味重,颗粒饱满且淀粉多,做出来的莲蓉胶性、粘性和透明性自然就强,无论是摸起来的手感和吃起来的口感都会比其它一般的莲子做出来的莲蓉要好。

同时,莲香楼对选用的莲子颗粒大小也要有一定的要求,还专门有一个按标准直径特制成的筛子进行筛选莲子。

制作莲蓉不惜工本

当莲子取回来之后就以半涮半焗方式令其软身,要软到用手指轻轻一揉就可捏开的程度。然后就送上研磨机研磨,这里的研磨机打磨头是和护肤品一样的胶体磨,精密度高磨出来的莲蓉自然特别细腻幼滑,看着就有想敷上脸做面膜的冲动。

制莲蓉的第一道工序是洗退莲子衣。莲子衣色赤红,味涩,如洗退不清,将大大影响成品的色、香、味。洗退莲子衣需用枧水,枧少则难退衣,枧多了又影响莲蓉香味。莲香楼固定由一家可靠的枧水厂供货,使用时用量要因应其质量(浓度标准40度)而增减,务求恰到好处。

莲子去芯也是一道烦琐工序。莲子芯很苦,如去不清,必严重影响莲蓉质量。如逐颗去芯,则耗工多,耗时长。多数行家就把莲子用水浸软后,用木辘压烂拣出莲芯,但莲子压烂后,往往与莲芯混在一起。莲香楼没有走这条“捷径”,而是雇请一批女工,真正逐粒用竹签褪出莲芯来。

一句话,就是不惜工本确保质量。

非遗产品名不虚传

2009年4月,莲香楼广式莲蓉饼食成为广州市非物质文化遗产;2012年2月,莲香楼广式月饼传统制作技艺入选省级非物质文化遗产名录,“莲蓉第一家”的莲香楼实至名归。

“文化,是百年老字号安身立命、细水长流的根本,莲香楼之所以一直经久不衰,与我们坚持独有的饮食文化息息相关。现在,莲香楼广式月饼传统制作技艺获得广东非物质文化遗产称号,正因为对工匠精神的不离不弃,才有今天广式月饼的成就。”莲香楼负责人表示。

在广州市非物质文化遗产保护中心的官方网页上,关于“广式莲蓉饼食”是这样描述的:广式莲蓉饼食,风味独特、甘美香溢,是广式饼食的优秀代表,其在秉承广州传统饼食制作技艺基础上,经过历代制饼师傅改进发展而来。