餐道：餐饮下半场，餐企要学会“算数”

[提要] 作为老板，你真的了解自家餐厅么?每天卖出多少份菜，来了多少新客，顾客有无复购?退菜、退单、反结账等异常数据你能否实时把控?美团、饿了吗、微信小程序等众多渠道的顾客数据，你是汇总分析，还是任凭流失?如今开餐厅的成本激增，这迫使老板要精打细算，餐饮已经到了精细化运营时代，数据的作用愈发凸显，它直接......

 

　　作为老板，你真的了解自家餐厅么?

 

　　每天卖出多少份菜，来了多少新客，顾客有无复购?

 

　　退菜、退单、反结账等异常数据你能否实时把控?

 

　　美团、饿了吗、微信小程序等众多渠道的顾客数据，你是汇总分析，还是任凭流失?

 

　　如今开餐厅的成本激增，这迫使老板要精打细算，餐饮已经到了精细化运营时代，数据的作用愈发凸显，它直接关系着一家餐企的生死成败。

 

　　餐企该如何收集、运用数据?如何利用数据为餐厅降本增效?职业餐饮网记者采访了知名餐饮SaaS公司餐道的创始人李振宏。

 

餐道CEO李振宏

 

　　靠经验开餐厅，餐企难壮大，成本难下降!

 

　　和市面上众多的餐饮SaaS公司不同，餐道是从头部品牌入手，如服务于麦当劳、哈根达斯、DQ、汉堡王、西贝、周黑鸭、真功夫、鹿港小镇等。

 

　　如今餐道已经服务了累计350余家知名餐饮公司

 

　　在为这些头部品牌提供服务时，餐道发现了餐饮行业存在着一些“通病”。

 

　　通病1：外卖平台掌控餐厅外卖数据

 

　　以前餐饮人可以用经验指导产品的调整，但随着外卖时代的到来，餐饮人无法直面顾客，也无法了解到是什么人订餐，反馈如何，更无法让顾客形成消费黏性。

 

　　可以说现在餐饮人的外卖数据已经交到了外卖平台手中，形成了一定程度的信息不对称。

 

　　外卖扩展了餐厅的营业半径，却也掌控了餐企的数据

 

　　每天都有人在聊着大数据的重要性，但对餐饮人来说，能够自建数据库和外卖体系的少之又少，连基本的收集都做不到，又何谈大数据和指导经营呢?

 

　　通病2：多店、多地域、多渠道数据难管理

 

　　麦当劳、汉堡王、西贝等都是餐饮行业的头店、多地域、多渠道数据难管理部连锁品牌，因此他们或多或少都出现了连锁管理难题。

 

　　现在餐饮行业内存在着非常多的SaaS公司和pos服务商，这些服务商在不同地域的政策各不相同，因此有些连锁品牌就不得不使用不同的软、硬件服务商。

 

　　但不同的服务商间，数据并不互通，这就导致品牌难以进行统一管理，运营不畅。

 

　　此外，现在小红书、抖音、微信小程序等渠道越来越多，不同外卖平台的优惠政策也不相同，这些渠道和平台间的数据也难以汇集和打通，这都影响着餐饮企业的经营效率。

 

　　通病3：凭经验采购，造成估清或库存堆积

 

　　和零售类似，以前餐饮人基本上全凭经验决定每天的采购量。

 

　　但餐饮和零售不同，零售允许一定程度的库存积压，但食材一旦积压就会变质，影响产品口味甚至出现食品安全问题，在外卖兴起的环境下，餐饮人对每天的采购量越来越难以把握，极有可能出现沽清和库存堆积的问题，这直接影响着餐厅的营收能力与成本控制能力。

 

　　此外，现在餐厅大多将前厅与后厨打通，却少有能够同步到库存，甚至直接同步到供货商，因此难以做到用数据对采购量进行预测。

 

　　打造超级连接器，解决行业“通病”

 

　　为了帮助头部餐饮品牌解决这些问题，餐道将产品不断进行迭代与调整，最终，推出了一款能够打通各软、硬件，并且能够将数据进行留存、分析的“超级连接器”：中台。

 

　　其实在其他行业早就有了中台的概念，但餐饮行业需要的中台和制造业、零售业的台完全不同，需要对全渠道进行打通，构建不同餐饮企业独有的生态体系。

 

　　味千拉面、老乡鸡、蜜雪冰城等企业对中台都有着自己的见解和研究，让我们来看看他们是如何使用中台，如何看待餐企的信息化转型。

 

　　打通壁垒：各外卖平台数据无缝连接

 

　　猛男的炒饭的外卖体系一直为餐饮人所称道，其核心产品单日最高销量达500份以上，外卖占比70%。

 

　　但在外卖的运营过程中，他们发现饿了么和美团的活动周期、策略都有所不同，甚至全国各地不同地方的规则也不相同，因此出现了无法进行统一管理的情况。

 

　　而通过和餐道合作，猛男的炒饭得以将数据进行统一的留存并分析，以此清晰和高效地筛选出运营和营销方案，以此提升了品牌的运营效率。

 

　　精准服务：搭建会员体系，打通并连接数万个接口

 

　　在信息化的时代背景下，餐饮企业都需要进行数字化转型，在这个过程中，味千也希望能够和顾客拉近关系，打造会员体系，对顾客进行精准服务。

 

　　但想要实现顾客的会员场景，就要接入外卖、在线排队、小程序等各种业务，同时这些业务也需要和供应链、库存、会员、卡券、支付等功能相关联。

 

　　因此，要实现对顾客的精准服务，就会涉及数万个接口的开发，这时就需要中台业务对接口进行连接和打通，帮助企业降低开发难度，提升经营效率。

 

　　助推扩张：拒绝“野蛮生长”，完成信息化转型

 

　　如今老乡鸡在全国有着600多家直营店，但在扩张时，他们也曾遇到管理混乱、系统复杂的难题。

 

　　随着互联网的快速发展，越来越多的餐饮企业都以一种“野蛮生长”的姿态出现在了市场中，这就导致了很多快速扩张的品牌仅仅成为“昙花一现”。

 

　　而老乡鸡则是通过搭建中台，完成了信息化的转型，帮助品牌对数据进行更好的收集、处理、传递，让企业的运营效率得以提升，以此支撑着品牌的快速扩张发展。

 

　　信息化转型或成餐企未来竞争壁垒

 

　　现在餐饮行业的头部品牌大多完成了信息化转型，海底捞、麦当劳、肯德基等头部品牌都打造了完整的外卖、会员、营销体系。

 

　　但腰部和底部的中小型餐饮商家还处在一个摸索和学习的阶段。

 

　　在蜜雪冰城看来，餐饮企业也存在着三个阶段。

 

　　第一阶段就是门店的POS和公司内部的ERP为核心的基础建设信息化，以此形成数据库，快速打造成一种壁垒，进而精准服务，提升顾客粘性。

 

　　第二阶段则是利用整体信息化优势，改变运营过程中的难点，进而提升品牌的效率。

 

　　第三阶段则是通过数据形成方法论，以此快速形成新的品牌发展，最终打造品牌合力。

 

　　可以预见，数据的收集、信息化的搭建与转型，将成为未来餐饮行业的竞争壁垒。

 

　　小结：

 

　　有些餐饮人质疑：“我生意很好，需要信息化转型么?”

 

　　如今原材料、人工、地租等各种成本都在不断上涨，凭经验运营餐厅的时代即将过去。

 

　　无数据，不管理!通过信息化转型进行精细化运营，以此降本增效，这才是未来餐饮企业比拼的真正战场!